甘蔗本身是没有毒的，但甘蔗水分充足、含糖量高，你喜欢吃，巧了！霉菌也是这么认为的。

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当甘蔗受到称为节菱芽孢菌的霉菌的污染后，这种霉菌在生长繁殖过程中会产生一种剧毒的毒素——3-硝基丙酸（3-Nitropropanoicacid，3-NPA），让甘蔗变成“毒甘蔗”。

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3-NPA是一种强烈的噬神经毒素，进入人体被吸收后，发病非常快（10分钟—17小时）。中毒症状最初为恶心、呕吐、腹疼、腹泻，继之出现头痛、头晕、视物模糊、幻视或复视、下肢无力、不能站立。重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神志恍惚，出现阵发性抽搐，抽搐时头向后仰、四肢强直、两臂后曲、两手均呈鸡爪状，两眼球向上偏向一侧凝视，瞳孔散大，牙关紧闭，出汗、流口水、意识丧失，继而进入昏迷。病人可死于呼吸衰竭，幸存者可能留下严重的神经系统后遗症，极似大脑炎后遗症，导致终生残疾。

特别是儿童，他们的肝肾等解毒器官没有发育成熟，抵抗力较弱，一旦发生儿童食用霉变甘蔗中毒，更容易发展成重症。

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全国多地都出现过食用霉变甘蔗中毒事件。

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2015年4月，湖北宜宾一村民在吃完甘蔗几个小时后，感到头晕目眩、恶心呕吐、腿部哆嗦。在邻居的帮助下，他被送往医院救治，经抢救才脫离生命危险。医生诊断，他是吃了霉变的甘蔗中毒。

2019年2月，浙江宁波一位市民在吃完一根红心甘蔗后，出现恶心呕吐、胸痛、肺水肿、血氧饱和度骤降、呼吸衰竭、生命体征不稳的情况。虽然及时送医，但依然出现身体多脏器系统性功能衰竭。